El aceite de oliva se prensa directamente en frío a partir de aceitunas frescas sin calentamiento ni tratamiento químico, conservando los nutrientes naturales. Por ello, entre los aceites descubiertos hasta el momento se considera que el aceite de oliva es el más adecuado para la alimentación humana.

El aceite de oliva se extrae de los frutos frescos de las aceitunas mediante métodos mecánicos adecuados. Generalmente el aceite se obtiene mediante prensado en frío. El aceite de oliva virgen de alta calidad es el mejor aceite de oliva y su procesamiento se realiza a baja temperatura (<27 ℃).

Proceso de procesamiento del aceite de oliva: (limpieza) → trituración → prensado → separación de la mezcla de aceite y agua → aceite refinado primario

¿Cómo se refina el aceite de oliva?

No todo el aceite de oliva es refinado; de hecho, el aceite de oliva es el único aceite vegetal comestible sin ser refinado. El aceite de oliva virgen extra de mayor calidad ya tiene un gran sabor y aroma, por lo que no es necesario ningún procesamiento adicional antes del embotellado.

Sin embargo, algunos aceites de oliva de menor calidad requieren un procesamiento adicional para que sean aptos para el consumo humano. Normalmente, estos procesos de refinación adicionales se utilizan para eliminar el amargor y reducir la acidez; esto le da al aceite de oliva resultante un sabor suave y un color más claro. Tenga en cuenta que los métodos de refinación descomponen los polifenoles y otros compuestos beneficiosos del propio aceite de oliva.

Hay muchas formas de refinar el aceite de oliva, como desgomarlo, neutralizarlo, blanquearlo, prepararlo para el invierno y desodorizarlo. Se pueden mezclar y combinar diferentes métodos para obtener los resultados deseados. Esto es lo que implica cada proceso de refinación:

• Desgomado: Este proceso consiste en tratar el aceite con agua caliente, vapor o agua mezclada con ácido y luego hacerlo girar en una centrífuga. El poder de la centrífuga separa los fosfolípidos coloidales y los polifenoles beneficiosos.
• Neutralización: Utilizar sosa cáustica, lejía u otros compuestos inorgánicos para eliminar el color y los ácidos grasos libres del aceite de oliva.
• Blanqueamiento: Se utiliza un proceso de blanqueo ácido para aclarar el aceite calentándolo a 212 grados Fahrenheit y luego eliminando los pigmentos.
• Winterización: Como sugiere el nombre, este proceso implica enfriar rápidamente el aceite de oliva hasta que solidifique. A continuación se filtran del aceite materiales sólidos como la cera.
• Desodorización: Para eliminar sabores y olores indeseables, caliente el aceite de 300 a 500 grados Fahrenheit y luego use vapor para eliminarlos. Debido al uso de altas temperaturas, otros compuestos beneficiosos como los polifenoles también comienzan a descomponerse, lo que reduce los beneficios del aceite de oliva para la salud.

Muchos procesos de refinación del aceite de oliva dejan el aceite casi sin color ni sabor. A veces, el aceite refinado se puede mezclar con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra para añadir un poco de color y sabor antes del embotellado.