El "aceite de sésamo de molino pequeño" preparado por pequeños talleres tradicionales tiene un sabor fuerte y único y es popular entre los consumidores, pero no es adecuado para la producción en masa debido a su baja tasa de producción de aceite y su corta vida útil. En comparación con el "pequeño aceite de sésamo" tradicional, la producción de aceite de sésamo puede mejorar el rendimiento del aceite de sésamo, pero la calidad del aceite de sésamo ha disminuido. En el proceso de procesamiento moderno del aceite de sésamo, es necesario refinar los productos para cumplir con los estándares relevantes y mejorar la estabilidad del aceite y la vida útil. En el proceso de refinación, se pierden algunas sustancias de sabor del aceite de sésamo, lo que hace que el aceite de sésamo comercial se aleje del sabor del "aceite de sésamo pequeño" tradicional.

Las pirazinas, los compuestos heterocíclicos que contienen azufre y las series de benceno en el aceite de sésamo muestran grandes cambios debido a los diferentes métodos de procesamiento, entre los cuales se pueden usar 3-etil-2,5-dimetilpirazina, 4-metiltiazol y guayacol como sustancias de sabor clave para distinguir los tres tipos de aceite de sésamo.
Entre ellos, los compuestos volátiles del aceite de sésamo prensado tienen características obvias, y los compuestos heterocíclicos que contienen azufre, como 3-etil-2,5-dimetilpirazina y 4-metiltiazol con alto contenido relativo y bajo umbral, pueden ser el sabor clave. sustancias que distinguen el aceite de sésamo exprimido de los otros dos aceites de sésamo.

Parámetro técnico principal: 

1. Flujo de proceso de prensado de aceite de sésamo

Sésamo→Cribado→Enjuague→Semillas fritas→Prensado→Aceite crudo→Sedimentación y filtración→Aceite de sésamo

2. Compuestos heterocíclicos que contienen azufre, nitrógeno y oxígeno

   Los compuestos heterocíclicos que contienen azufre incluyen principalmente tiazoles y tiofenos, que tienen aromas de nuez y café, y su formación proviene principalmente de la degradación térmica de los aminoácidos que contienen azufre. El contenido relativo en el aceite de sésamo prensado alcanza el 16,6%, y el 4-metiltiazol es el compuesto heterocíclico que contiene azufre con el contenido relativo más alto en el aceite de sésamo prensado. Tiene un sabor especiado y a nuez y contribuye en gran medida a la formación del sabor.

3.Otros compuestos

   Los compuestos alifáticos son componentes importantes del sabor de los aceites vegetales, principalmente aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes, ésteres y alcanos. Entre ellos, los aldehídos y las cetonas tienen umbrales relativamente bajos y son componentes importantes del aroma, mientras que otras sustancias tienen umbrales relativamente altos y contribuyen poco al sabor. El contenido relativo de aceite de sésamo prensado es del 15,6%, y el contenido relativo de compuestos alifáticos en aceite de sésamo prensado es relativamente alto.