Índice de Acidez del Aceite Comestible

Para garantizar la calidad y seguridad de los aceites vegetales comestibles, se suelen utilizar indicadores físico-químicos como el índice de acidez y el índice de peróxidos. El índice de acidez (IA) es un indicador del contenido de ácidos grasos libres (AGL) en aceites y grasas. Cuanto menor sea el índice de acidez, mejor será la calidad del aceite: más fresco y refinado. Un IA elevado indica que el aceite es de mala calidad o que se ha almacenado durante demasiado tiempo y se ha enranciado por oxidación. Las principales causas de un índice de acidez excesivo son, en primer lugar, problemas en el proceso de fabricación y, en segundo lugar, un almacenamiento prolongado. Durante el almacenamiento a largo plazo, los aceites y grasas se hidrolizan lentamente por la acción de microorganismos, enzimas y calor, produciendo AGL, lo que provoca un aumento del IA. Los aceites crudos de origen animal y vegetal contienen cierta cantidad de AGL, como el aceite de palma, el aceite de girasol, el aceite de soja, el aceite de colza, etc. Por lo tanto, los productos derivados del aceite deben reducir su contenido a los niveles establecidos en las normas de seguridad durante su uso y almacenamiento.

El proceso de producción común para eliminar los ácidos grasos libres (AGL) de los aceites y grasas comerciales se denomina generalmente «desacidificación». Los principales métodos incluyen la desacidificación por refinación alcalina (neutralización de los ácidos grasos libres por sustancias alcalinas) y la desacidificación física (destilación al vacío). Más específicamente:

La refinación alcalina se refiere a la reacción de un álcali con los ácidos grasos para formar sales de ácidos grasos. Estas sales, generadas en el proceso, forman jabones en presencia de aceite y agua. Los jabones adsorben también algunas impurezas (partículas sólidas, proteínas, coloides, pigmentos, etc.) y las separan del aceite mediante sedimentación. Este es el método de refinación química.

La desacidificación física incluye una etapa de desgomado, en la que los AGL se eliminan mediante una combinación de arrastre con vapor y desodorización. Este proceso es más adecuado para una alta capacidad de producción diaria (> 10 toneladas).