En esta publicación de blog, puede descubrir qué es el aceite de cocina, cómo se elabora, cómo probar el aceite de cocina y los parámetros importantes que se utilizan para analizar la calidad y seguridad del aceite de cocina.

¿Qué es el aceite de cocina?

Las grasas comestibles o aceites comestibles son aceites aptos para el consumo humano, utilizados principalmente en alimentos o cosméticos, que contienen vitaminas importantes, así como ácidos grasos saturados y/o insaturados. Las grasas comestibles y los aceites comestibles están compuestos principalmente de glicéridos insolubles en agua (ésteres producidos por esterificación de ácidos grasos y glicerol).

Los aceites y grasas se clasifican generalmente según sean sólidos o líquidos a temperatura ambiente, y la distinción básica es entre grasas vegetales (de semillas y frutos de cultivos oleaginosos) y grasas animales (grasas de origen animal). Sin embargo, los aceites y grasas comestibles sintéticos también pueden producirse a partir de materias primas mediante procesos químicos (por ejemplo, la síntesis de Fischer-Tropsch).

En general, cuanto mayor sea la proporción de grasas insaturadas (especialmente ácidos grasos poliinsaturados), más saludable es consumir grasas o aceites de cocina. Los aceites de girasol, canola, cártamo, soja y oliva son particularmente ricos en ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, y si bien se pueden utilizar para cocinar y freír, es mejor consumirlos en su estado natural. El aceite de coco, el aceite de palmiste, la grasa de la leche y el aceite de palma son muy ricos en grasas saturadas y se utilizan principalmente para hornear, asar a la parrilla, freír y en la fabricación de jabones industriales o cosméticos.

Consideraciones sobre el almacenamiento y la calidad del aceite comestible

La vida útil y la calidad del producto son consideraciones muy importantes. Durante el almacenamiento, los aceites y grasas comestibles pueden fermentar, deteriorarse o contaminarse con sustancias naturales o trazas de pesticidas asociados con la fuente del aceite, o incluso adulterarse intencionalmente.

En el proceso de autooxidación, los ácidos grasos de cadena larga se degradan para formar compuestos de cadena corta (por ejemplo, ácido butírico), lo que da como resultado el deterioro rancio de los aceites comestibles. La hidrólisis de las grasas y los lípidos promoverá la escisión de los triglicéridos para formar ácidos grasos libres, monoésteres de glicerol y ésteres de diglicerol, y estos ácidos grasos libres sufrirán una autooxidación adicional. Además, la oxidación de los triglicéridos formará ácidos carboxílicos con glicerol como esqueleto, lo que aumentará la acidez del aceite.

La calidad del aceite de cocina se puede evaluar mediante una serie de parámetros diferentes. Entre ellos, los parámetros más importantes incluyen: contenido de agua, estabilidad a la oxidación, índice de yodo, índice de peróxido, índice de saponificación, índice de acidez, ácidos grasos libres, composición de ácidos grasos, índice de hidroxilo e índice de oxidación. Se pueden determinar midiendo los parámetros anteriores para determinar si el aceite comestible es apto para el consumo.